1. Mitől függ, hogy mikor kezdődik a szüret?

A szőlő leszüretelését akkor érdemes megkezdeni, amikor teljesen megérett, cukortartalma már nem nő tovább, a savtartalma megfelelő, a héjban maximálisak azok a zamat- és illatanyagok, amelyek az adott fajta karakterét adják. Ez azonban több tényezőn is múlik.

Fontos a szőlőfajta!
Vannak korán, középidőben és későn érő fajták. Korán érő fehérszőlő fajta a chardonnay, a kékszőlő fajták közül pedig a portugieser – ezeket már akár augusztus végén vagy szeptember első napjaiban le lehet szüretelni.
Későn érik az olaszrizling vagy cabernet franc, amelyek akár október közepéig is a tőkéken maradhatnak.

Fontos befolyásoló tényező az időjárás is!
Egy hosszú, hűvös, csapadékos koraősz nem kedvez a szőlő további érésének, sőt, árthat is a termésnek. Problémákat okozhat a szeptember-októberre kitolódó, száraz, meleg idő, mert ez megemeli a szőlő cukortartalmát, miközben azok vizet veszíthetnek, és a szőlő töppedésnek indulhat. A szőlész ezért a szüret időszakának közeledtétől minden nap figyeli az időjárási előrejelzéseket, miközben folyamatosan ellenőrzi a szőlő érettségét, cukortartalmát.

2. Mi az a próbaszüret?

Ez egy nagyon fontos mozzanat!
Arra szolgál, hogy segítsen meghatározni a szüret ideális időpontját. A próbaszüret során leszedünk egy kis mennyiségű szőlőt, a levét kipréseljük, majd megvizsgáljuk a must cukor- és savtartalmát, valamint a Ph értékét. Amikor úgy érezzük, a szőlő elérte a megfelelő érettségi fokot, kezdődhet a szüret! Ezt a folyamatot akár több alkalommal is megismételhetjük!

3. Befolyásolja a bor minőségét, hogy kézi vagy gépi szüreteléssel szedték a szőlőt?

A bor minőségét nem a szüretelés módja befolyásolja. A gépi szüretelés alaposabb és természetesen jóval gyorsabb, valamint éjszaka is végezhető. A hagyományos, kézi szüretelés előnye az, hogy kíméletes mód a szőlőnek és már a tőkéken megkezdődhet a fürtök válogatása, osztályozása. Vannak olyan bor típusok, amelyeket kizárólag csak kézzel lehet szüretelni. Lényegében mindkét módszer megfelelő!

4. Miből sejthetjük, hogy milyen lesz egy évjárat?

A szőlő ideális esetben, a szükséges mennyiségű tápanyagot és vizet megkapva, betegségektől és káros behatásoktól mentesen növekedhet, fejlődhet, egészen a szüretig. Ha minden együtt áll, akkor kiváló évjáratoknak és nagy borok születésének lehetünk részesei. Ez azonban nem adatik meg minden évben.

Egy évjárat megítélésekor a szőlő érésének mérföldköveihez kapcsolódó körülményeket érdemes megvizsgálni. Kiemelkedő akkor lesz egy évjárat, ha a fontos pillanatokban az időjárás éppen a legmegfelelőbb volt. Az ítélet azonban soha nem lehet általános, hiszen fajtánként és termőterületenként, néhol akár dűlőnként is más és más lehet egyazon év eredménye. Mindez függ a borvidék sajátosságaitól, mikroklímájától, a dűlő tájolásától, a fajták igényeitől. Ezért is nehéz egy-egy évjáratról összességében kijelenteni, hogy kiváló volt vagy kevésbé jó.

5. Mi történik a leszüretelt szőlővel?

A szőlő útja a szüret után a feldolgozással folytatódik. Az első lépés a bogyózás: ekkor a szőlőszemeket leválasztjuk a fürtről, hogy megóvjuk őket a kocsányban lévő csersavtól, mivel ez kellemetlen ízűvé teheti a mustot.

Ezt követi a szemek zúzása, ami valójában egy kíméletes roppantási eljárás. Célja, hogy óvatosan megrepesszük a szemek héját és finoman összepréseljük a gyümölcshúst, anélkül, hogy a magokat megsértenénk. A zúzott szőlő cefrévé alakul, amiből a must nagy része préselés nélkül is kifolyik. A cefréből a maradék must további préseléssel nyerhető ki, de túlzásba vinni nem szabad a folyamatot, hogy a kesernyés rész ne nyerődjön ki a törkölyből.